Kaunistuste valmistamine- Pulgakookide kaunistuste valmistamine

Valmistasime praktilises tunnis kaunistusi pulgakookidele ning katsime need glasuuriga, mis pandi külmikusse hanguma.

Eesmärgiks oli voolida martsipanist lambad ja need asetada šokolaadiga kaetud pulgakookidele. Kaunistusi tuli valmistada 40 tk. Kuna tööd tehti grupis, siis olid kõik väga erineva väljanägemisega, kuid samas andis see palju meeskonnatöö tekkimisele. Lõpuks said kõik oma ülesannetest aru ning sõbraliku koostööga sujus töö tegemine hästi.

Kondiitritoodete praktiline töö- Kihiline küpsis

1. Küpsis valge-pruuni šokolaadikihiline
2. Küpsis pähklilõik
3. Aleksandrikook

Valmistasime praktikumis kihilised küpsised. Tehnoloogiliselt on küpsised sarnased, kui koostisained on mõningal määral erinevad.
Mina valmistasin 2 KG valge-pruuni šokolaadikihilist küpsist, mis koosneb või-biskviittaignast, mille vahel on keedis ja pealt ning alt on kaetud šokolaadiga.

Võibiskviiti valmistades panen suhkru ja või masinaga vahustama. Vahustan massi ca 25 min, kuni mass on muutunud valgeks vahuks. Hetkest, kui mass on muutunud valgeks vahuks, hakkan lisama vähehaaval muna. Esimese muna lisamise korral, lasen munal korralikult ära segineda ca 8 min, seejärel hakkan lisama 5 min vahedega järgnevaid mune. Pigem lasen alati rohkem kui vähem vahustada. Lõpuks segan käsitsi massi hulka jahu, kuid ei sega palju, vaid piisavalt vähe, et jahu muutuks massiga ühtlaseks.
Biskviit tuleb panna sirgetele plaatidele, kuna vastasel juhul taigen vajub ja küpseb ebaühtlaselt. Taigen tuleb ühtlaselt plaatidele määrida, kasutades spaatlit.
Põhjad küpsetan 210 kraadi juures u 4-6 min.

Küpsetatud põhjadel lasen jahtuda ja ühendan omavahel keedisega. Tempereeritud šokolaadiga katan mõlemad küljed ja pööran küljed ringi kahe suure puuplaadi vahel. Ühe külje katmise järgselt, asetan küpsiseplaadid külmikusse, et šokolaad taheneks.
Küpsiseplaatide šokolaadi katmisel oli üks esinev probleem. Nimelt saime grupikaaslastelt pritskotis šokolaadi, kuid selle ots oli lõigatud liiga suur ja šokolaadi triibud tulid liiga jämedad ja robustsed. Seega tuleks alati kasutada oma töövahendeid ja tooraineid, et ei tekiks taolisi probleeme.
Lisaks oleks kasulik teha küpsetusplaat kokku toiduõliga, et küpsetuspaber paigalt ei liiguks.

Aleksandrikoogi puhul tuleks tähele panna, et koogi saaks kokku panna soojalt, kuid mitte liiga kuumalt. Teisalt tuleb tähelepanelik olla pumati valmistamisega, et see ei saaks liiga vedel või liiga tahke.

 Aleksandri koogi põhjale keedise määrimine.

Kihilise küpsise valmistamine ja katmis muster.

Tellitud kondiitritoodete valmistamine- Rikutud biskviitide katsetused

Rikutud biskviidid

Valmistasime praktikumis erinevaid biskviite, mille koostis oli koguseliselt ja tooraineliselt sama.
Eesmärgiks oli valmistada biskviit, milles esinevad erinevad probleemid, nagu näiteks: liigselt põrutada saanud, ülesegatud munavalge, vähe segatud munavalge, segamata jahuga biskviit jt.

Tulem: Biskviidid tulid välja kõik erinevad ning õhulist ja pehmet biskviiti saavutada oli üpris võimatu. Lisaks oli ahjus liiga kõrge temperatuur, mistõttu küpsesid biskviidid üle. Selle puhul oleks pidanud madaldama temperatuuri ja jätma küpsetusaja samaks. Lisaks on visuaalselt nähtav, et muna vahustamine mõjutab paljuski biskviidi välja tulemist, sest ka taigna värvus muutub muna vahustamisest.

Tellitud kondiitritoodete valmistamine- Konjakitoru

KONJAKITORU

Valmistasime praktikumis 60 tk konjakitoru.

Torud valmistasime torukesetaignast, mis tuli keerata koonusekujuliseks. Valmistamisel kasutasime silikoonmatte, kuna taigen tuleb selle küljest kergemini lahti. Lisaks kasutasime kuumakindlaid kindaid. Taignamasse panime matile vähe, ca 3 tk inimese kohta, kuna torukeste keeramine peab toimuma kiiresti. 

Torukeste valmistatud mass kulus kõik ära ja sellest sai valmistada ca 65 tk. 

Valmis keeratud torukestesse lasime pritskotist kreemi. Valmistatud kreemi ei tohi lasta kuuma toru sisse, vastasel juhul sulab kreem ja tuleb välja liigne alkoholi maitse. 

Lisaks panin tähele, et alkoholi kogus kreemis oli minu jaoks liiga suur ja valmistatud kreemi jäi üsna palju alles. 

Kreemiga torud tuli asetada sügavkülma, et kreem ära tahkuks, siis on torud võimalik kasta sulatatud šokolaadi ja puistada peale pähklipuru. Tähelepanek praktikumis oli see, et šokolaadi ja pähklipuru viimistluseks oli liiga vähe. Pähkleid kulus u 2x rohkem ja šokolaadi tuli lisada u 150 g lisaks. 

Probleemiks pean seda, et torude kaalu saamine on keeruline ning kui tööd teha grupitööna, siis on toodete kvaliteet väga erinev, sest igaüks valmistab torud oma äranägemise järgi ja väga erinevalt.