Tellitud kondiitritoodete valmistamine - Dekoratiivküpsised "Happy Face"

Dekoratiivküpsised "Happy Face"

Kogus: 5 kg

Kirjeldus: Küpsised valmistasime ümarad ning kinnitasime omavahel pumatiga. Küpsised kaunistasime piparkoogiglasuuri massiga.

Taigna valmistan jahust, suhkrust, munast, margariinist, küpsetuspulbrist ja soolast. Lisan toorained katlasse ja segan ühtlaseks massiks, asetan külmkappi seisma. Külmikus lasen taignal seista u 30-60 min.
Seisnud taigast rullin ühtlase plaadi ja lõikan välja ringikujulised pooltooted ning küpsetan 200 kraadi juures 8-10 min.

Küpsised ühendan omavahel täidisega, mis koosneb puudersuhkrust, kakaost, kondentspiimast, brändist ja veest. Sõelutud puudersuhkru ja kakao lisan kondenspiimale, brändile ja veele. Kuumutan segu ja asetan küpsiste vahele täidisena.

Kaunistuseks kasutan munavalge, tuhksuhkru ja sidrunimahlast segatud massi.

Dekoratiivküpsised "Happy Face"

Kondiitri praktiline tehnoloogia- Keedutoru šarlottkreemiga

Keedutoru šarlottkreemiga

Kogus: 20 tk
Kaal: 50 g 

Kirjeldus: Keedu taignast torukesed, mis on täidetud šarlottkreemiga ning kaetud tuhksuhkru või pumatiga.

Keedutaigen: Valmistamiseks läheb vaja nisujahu, margariini, muna, soola, vett, toiduõli. Tööprotsess on järgnev: vesi, sool, margariin pannakse potti ja kuumutatakse keemiseni. Keedule lisan nisujahu ja kuumutan 5 min koguaeg segades, kuni see lööb poti servadest ja põhjast lahti. Mass jahutatakse 60-70 kraadini ning lisatakse muna tühi haaval. Jätkan segamist kuni moodustub ühtlane taigen ja selle pritsin küpsetusplaadile.

Küpsetan pooltoodet 180-190 kraadi juures, ca 25-35 min. Oluline on tootele anda auru ca 10 min, sest koolis sai toode vähe auru ja ebaõnnestus. Lisaks niiskusele ei tohi ahjuust teha lahti küpsemise alguses.

Kreem: Kreemi valmistamisel tuleb silmas pidada, et siirup tuleb maha jahutada, sest vastasel juhul hakkab kreem nutma. Siirupi valmistan piimast, munast ja suhkrust. Panen piima poole suhkru kogusega keema ning muna ja teise osa suhkrust ajan vahule. Kui piim on kuumenenud keemiseni, siis kallan piima munale peale ja segan samal ajal. Seejärel kallan muna-piima-suhkrusegu potti ja kuumutan siirupi paksunemiseni. Valmis siirupi jahutan KINDLASTI 20 kraadini.
Teisalt vahustan kreemimargariii valkjaks massiks ning lõpuks lisan siirupi ja aroomained.

Selle toote puhul tuleb jälgida, et keedutaigen saaks ahjus piisavalt auru ning šarlottkreem ei tohi hakata nutma.

Kondiitri tehnoloogia praktika- Küpsis Keeleke

Küpsis Keeleke

Kogus: 1 kg 


Kirjeldus: Või-biskviidi taignast valmistatud küpsised, mis on keelekese kujulised. Küpsised pritsin ümara tüllega, mille läbimõõt on 10 cm. Küpsis peaks olema u 5 cm pikk.

Küpsise taigen sisaldab: margariini, suhkrut, muna ja nisujahu. Taigen valmistatakse vahustades margariini suhkruga ja lisades järk-järgult lahti löödud muna. Vahustatud massile segan sisse sõelutud jahu. Jahu lisamisel tuleb olla ettevaatlik, sest vastasel juhul juhtub sama olukord, mis praktilises tunnis. Juhtus see, et jahu ei olnud segunenud ja küpsised küpsesid koledad ning olid laialivalgunud, madalad ja krobelised.

Toodet tuleb küpsetada 198-200 kraadi juures, u 5-8 minutit sõltuvalt ahjust.

Kondiitri tehnoloogia praktika - Trühvlikoogid

Trühvlikoogid

Kogus: 20 tk
Kaal: 100 g

Kirjeldus: Lõikekoogid, mis koosnevad kahest biskviidikihist ja on omavahel ühendatud "Šarlott"-kreemiga. Kookide pealispind on kaetud sama kreemiga ning peale puistatud trühvlipuru. Kaunistatud kreemi ja šokolaadi kaunistustega.

Valmistamine: Esmalt valmistan biskviittaigna klassikalisel menetlusel, kus lisan toorained katlasse ja vahustan üheskoos heledaks massiks. Tuleb teada, et kuivained lisan alles siis, kui munamass on vahule segatud.
Viga: Biskviidi valmistamisel, lisasin algselt ajameelsusest muna-suhkrusegusse ka jahu ning selle tulemusel biskviittaigen ei muutunud kohevaks.

Teisalt tuleb valmistada suhkrusiirup suhkrust ja veest. Siirupit tuleb valmistada nii, et kasta siirup keema, mitte ainult suhkru sulamiseni. Siirup tuleb enne kasutamist maha jahutada ja kõik kogus tuleb ära kasutada.

Kolmandaks tuleb valmistada Šarlottkreem, mis läheb biskviitide vahele. Kreemi saamiseks vahustatakse "creme" margariin heledaks kreemiks. Lisan jahutatud šarlottsiirupi, samal ajal vahustades ning lõpus lisan kakao ja brändi.

Neljas etapp oleks valmistada šarlottsiirup, mis tegelikkuses tuleks teha enne kreemi valmistamist ja lasta maha jahtuda. Siirupi valmistamisel keedetakse piim ja 2/3 suhkrust ning 1/3 suhkur ja muna vahustatakse. Vahustatud muna lisatakse piimasiirupile ja segatakse samal ajal kuumutades. Siirup tuleb jahutada 20 kraadini.

Viiendaks tuleb teha trühvlipuru, mis valmistatakse keetes veest ja suhkrust pumatisiirup. Siirupile kisan Creme margariini ja seejärel vanilliini ning kakao. Segan massi korralikult läbi ja lasen jahtuda. Sõelun massi läbi sõela ja katan koogi.

Trühvlipuruga katan lahti lõigatud koogi ning kreemist kaunistused pritsin koogi peale, eelnevalt eemaldades trühvlipuru. Põhjus, miks seda tuleb teha, on see, et siis jääb kreem koogi külge kinni.