Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Ekleer sefiiriga

Ekleer sefiiriga
Kogus: 30 tk

Praktikumis valmistasime ekleere sefiiriga, mille tk kaaluks tuli arvutuste tulemusel 35 g.

Ekleeri saamiseks tuli valmistada keedutaignast torukesed, mida pritsisin 10-12 suurus tüllega. Üldiselt võib tülle olemuse ja suuruse valida vastavalt soovile.

Keedutaigna valmistasin nii, et panin potti vee, soola, margariini ja kuumutasin keemiseni. Seejärel lisasin nisujahu kuumutades samal ajal 5 min massi pidevalt segades, kuni mass lööb poti küljest lahti. Oluline on meelespidada, et jahu peab olema korralikult paisunud. Seejärel pean massi jahutama katlas 50-70 kraadini ehk mass ei tohi olla kuum. Hakkan vaikselt lisama muna, kuid ei pane kõike korraga, sest võib olla, et kogu muna ei lisa massi hulka. Mass on piisavalt valmis, kui tipp vajub alla ja ei jää vormi hoidma. Kui taigen hoiab tippu, siis on mass liiga tugev ja tuleb lisada muna.
Pooltooted pritsin tüllega plaadile ja küpsetan 180 kraadi juures 35-40 min, aega vaatan toote värvuse järgi, kuid toode ei tohi seest jääda nätske.

Täidiseks tuli valmistada keeduvahukreem. Suhkrust, veest keedan siirupi ning kui siirup on 110 kraadi juures, siis panen munavalge katlas eraldi vahustama. Hetkeks, kui siirup on 118 kraadi, siis lisan selle vahustavale munavalgele. Oluline on teada, et siirupi valan peene joana ja mööda katla seina. Viimaks lisan sidrunhappe, kuid näpuotsaga, sest vastasel juhul sefiir ei õnnestu. Juhul, kui lisada aroomained, siis tuleb seda teha kõige lõpus. Valmis vahukreemi pritsin jahtunud pooltootesse või pooleks lõigatud pooltoote vahele.
Ekleeri võib katta tuhksuhkruga või mõne glasuuriga. Vastavalt vajadusele.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Sefiirikorv keedisega

Sefiirikorv keedisega
Kogus: 20 tk

Valmistasime praktikumis sefiirikorve 20 tk. Korvid koosnevad liivataigna korvidest, keedisest ja sefiirikreemist.

Liivaitaigna korvide tegemisel on oluline teada, et segan rasvaine ja suhkru, kui suhkur on sulanud, siis lisan muna ja jahu. Pärast jahu lisamist ei sega taignamassi pikalt.
Valmis taigna tükid kaalun eelnevalt ning vajutan vormidesse. Oluline on eelnevalt õlitada vormid, et pärast küpsetamist oleks võimalik liivataigna vormid kätte saada.
Vorme küpsetan 200 kraadi juures 10-15 min, sõltuvalt ahju kuumusest ja plaatide arvust ahjus.

Valmis korvide põhja asetan keedise. Keedise kogumassi jagan korvide arvuga ja saan teada koguse, mis läheb korvide põhja.

Sefiirikreemi valmistamine oli minu jaoks esmakordne, seega olin alguses kartlik. Lõpptulemus oli hea, kuid pritsimisel toote kaalu saamine oli keerukam ja olin sunnitud sefiiri juurde pritsima, mis muutis korvi välimuse negatiivsemaks. Munavalgekreemi tegemisel vahustan munavalge tugevaks kreemiks. Munavalge panen vahustama siis, kui siirup on 110 kraadi juures. Kui munavalge on tugevas vahus, siis lisan vähekese sidrunhapet. NB! Selle lisamisega tuleb olla ettevaatlik.
Siirupit keedan kuni 118 kraadini ning kui see on valmis, siis vahustan munavalget edasi ja lisan rahulikult katla seina mööda keeva siirupi.
Seejärel lasen munamassil vahustada, kuni katel on jahtunud. Valmis massi pritsin korvidesse nr 12 tüllega. Korvid pritsin kõik samasse kaalu!

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Puuviljakook

Puuviljakook
Kogus 20 tk

Valmistasime praktikumis puuviljakoogi kogusega 20 tk, mis teeb poole plaadi koguse.
Kook koosneb biskviidist, liivataignast, võikreemist ja puuviljadest.

Biskviidi valmistamisel ei eraldanud munavalget munakollasest ning vahustasin koheselt suhkruga. Biskviiti küpsetasin 210 kraadi juures 7 min. Tulemus oli biskviidil keskmine, ebaõnnestumisi ei olnud, kuid küpsetamiseaeg oleks võinud olla vähekene lühem.

Liivataigna valmistamisel vahustasin margariini suhkruga ning lisasin muna ja jahu. Pärast jahu lisamist segasin taignat vaid mõned korrad. EI TOHI vahustada pikalt. Liivatagnat küpsetasin 200 kraadi juures 8 minutit. Põhi peab jääma pehmem ja hele, kuid küpsetusaeg oli liiga pikk ja liivataigna põhi küpses üle.

Valmis küpsetatud põhjad tuleb omavahel ühendada võikreemiga ning põhjad tuleb immutada siirupiga. Biskviidi alumist põhja ei tohi palju immutada, muidu ei ole võimalik kooki tõsta. Liivataigna põhja ei immuta siirupiga ning alles peamisele biskviidile läheb rohkem siirupit. Kihtide kokku panemisel asetan peale värsked puuviljad ning katan Claroga. NB! Clarot valmistades tuleb segu lasta korralikult keema, vastasel juhul ei toimu hangumist.

Kook tuleks panna kokku vormi sees ning vorm tuleks eemaldada pärast Claroga katmist. Koogil tuleb ääred ära lõigata.

Kaunistuste valmistamine- Pulgakookide kaunistuste valmistamine

Valmistasime praktilises tunnis kaunistusi pulgakookidele ning katsime need glasuuriga, mis pandi külmikusse hanguma.

Eesmärgiks oli voolida martsipanist lambad ja need asetada šokolaadiga kaetud pulgakookidele. Kaunistusi tuli valmistada 40 tk. Kuna tööd tehti grupis, siis olid kõik väga erineva väljanägemisega, kuid samas andis see palju meeskonnatöö tekkimisele. Lõpuks said kõik oma ülesannetest aru ning sõbraliku koostööga sujus töö tegemine hästi.

Kondiitritoodete praktiline töö- Kihiline küpsis

1. Küpsis valge-pruuni šokolaadikihiline
2. Küpsis pähklilõik
3. Aleksandrikook

Valmistasime praktikumis kihilised küpsised. Tehnoloogiliselt on küpsised sarnased, kui koostisained on mõningal määral erinevad.
Mina valmistasin 2 KG valge-pruuni šokolaadikihilist küpsist, mis koosneb või-biskviittaignast, mille vahel on keedis ja pealt ning alt on kaetud šokolaadiga.

Võibiskviiti valmistades panen suhkru ja või masinaga vahustama. Vahustan massi ca 25 min, kuni mass on muutunud valgeks vahuks. Hetkest, kui mass on muutunud valgeks vahuks, hakkan lisama vähehaaval muna. Esimese muna lisamise korral, lasen munal korralikult ära segineda ca 8 min, seejärel hakkan lisama 5 min vahedega järgnevaid mune. Pigem lasen alati rohkem kui vähem vahustada. Lõpuks segan käsitsi massi hulka jahu, kuid ei sega palju, vaid piisavalt vähe, et jahu muutuks massiga ühtlaseks.
Biskviit tuleb panna sirgetele plaatidele, kuna vastasel juhul taigen vajub ja küpseb ebaühtlaselt. Taigen tuleb ühtlaselt plaatidele määrida, kasutades spaatlit.
Põhjad küpsetan 210 kraadi juures u 4-6 min.

Küpsetatud põhjadel lasen jahtuda ja ühendan omavahel keedisega. Tempereeritud šokolaadiga katan mõlemad küljed ja pööran küljed ringi kahe suure puuplaadi vahel. Ühe külje katmise järgselt, asetan küpsiseplaadid külmikusse, et šokolaad taheneks.
Küpsiseplaatide šokolaadi katmisel oli üks esinev probleem. Nimelt saime grupikaaslastelt pritskotis šokolaadi, kuid selle ots oli lõigatud liiga suur ja šokolaadi triibud tulid liiga jämedad ja robustsed. Seega tuleks alati kasutada oma töövahendeid ja tooraineid, et ei tekiks taolisi probleeme.
Lisaks oleks kasulik teha küpsetusplaat kokku toiduõliga, et küpsetuspaber paigalt ei liiguks.

Aleksandrikoogi puhul tuleks tähele panna, et koogi saaks kokku panna soojalt, kuid mitte liiga kuumalt. Teisalt tuleb tähelepanelik olla pumati valmistamisega, et see ei saaks liiga vedel või liiga tahke.

 Aleksandri koogi põhjale keedise määrimine.

Kihilise küpsise valmistamine ja katmis muster.

Tellitud kondiitritoodete valmistamine- Rikutud biskviitide katsetused

Rikutud biskviidid

Valmistasime praktikumis erinevaid biskviite, mille koostis oli koguseliselt ja tooraineliselt sama.
Eesmärgiks oli valmistada biskviit, milles esinevad erinevad probleemid, nagu näiteks: liigselt põrutada saanud, ülesegatud munavalge, vähe segatud munavalge, segamata jahuga biskviit jt.

Tulem: Biskviidid tulid välja kõik erinevad ning õhulist ja pehmet biskviiti saavutada oli üpris võimatu. Lisaks oli ahjus liiga kõrge temperatuur, mistõttu küpsesid biskviidid üle. Selle puhul oleks pidanud madaldama temperatuuri ja jätma küpsetusaja samaks. Lisaks on visuaalselt nähtav, et muna vahustamine mõjutab paljuski biskviidi välja tulemist, sest ka taigna värvus muutub muna vahustamisest.

Tellitud kondiitritoodete valmistamine- Konjakitoru

KONJAKITORU

Valmistasime praktikumis 60 tk konjakitoru.

Torud valmistasime torukesetaignast, mis tuli keerata koonusekujuliseks. Valmistamisel kasutasime silikoonmatte, kuna taigen tuleb selle küljest kergemini lahti. Lisaks kasutasime kuumakindlaid kindaid. Taignamasse panime matile vähe, ca 3 tk inimese kohta, kuna torukeste keeramine peab toimuma kiiresti. 

Torukeste valmistatud mass kulus kõik ära ja sellest sai valmistada ca 65 tk. 

Valmis keeratud torukestesse lasime pritskotist kreemi. Valmistatud kreemi ei tohi lasta kuuma toru sisse, vastasel juhul sulab kreem ja tuleb välja liigne alkoholi maitse. 

Lisaks panin tähele, et alkoholi kogus kreemis oli minu jaoks liiga suur ja valmistatud kreemi jäi üsna palju alles. 

Kreemiga torud tuli asetada sügavkülma, et kreem ära tahkuks, siis on torud võimalik kasta sulatatud šokolaadi ja puistada peale pähklipuru. Tähelepanek praktikumis oli see, et šokolaadi ja pähklipuru viimistluseks oli liiga vähe. Pähkleid kulus u 2x rohkem ja šokolaadi tuli lisada u 150 g lisaks. 

Probleemiks pean seda, et torude kaalu saamine on keeruline ning kui tööd teha grupitööna, siis on toodete kvaliteet väga erinev, sest igaüks valmistab torud oma äranägemise järgi ja väga erinevalt.

Moorapea toorjuustukreemiga

Praktikumis valmistati minikook Moorapea toorjuustukreemiga

Moorapea toorjuustukreemiga
Biskviitbušee

ANALÜÜS

Kook koosneb kahest biskviitbušeest. Biskviitbušee tehnoloogia seisneb selles, et munavalge ja munakollane eraldatakse. Munavalge vahustatakse 1/3 suhkruga ja munakollane 2/3 suhkruga. Vahustatud massid segatakse kokku ja lisatakse jahu. Massi ei tohi segada, muidu muutub vedelaks ja soojeneb liialt. Munamasse ei tohi vahustada, vaid tuleb omavahel segada. 

Praktikumis tegin siirupi vastavalt retseptile, mida jäi immutusel väheks. Selgus see, et siirupi kogust tuleks suurendada 2x, seega edaspidiselt tuleks valmistada topelt siirupi kogus. 

Bušeede vahele läheb toorjuustukreem, mille puhul pean jälgima, et Cremet vahustades, peab Creme muutuma lumivalgeks. Creme panen koos tuhkruhkruga koheselt vahustama. Hiljem lisan mikserdatud toorjuustu Creme-segule ja vahustan mikseriga mõned korrad. 

Praktikumis selgus see, et kui soojendan šokolaadi ja lisan toiduõli, siis toiduõli kogust tuleks suurendada erinevalt retseptist. 

Oluline on see, et kui olen bušeede vahele pannud kreemi, siis asetan koogid külmikusse, et kreem taheneks ja hiljem oleks võimalik koogid kasta šokolaadi sisse. 

NB! Bušeed tuleb pritsida kiiresti ja panna koheselt ahju. Immutada tuleb korralikult ja pritsida ühtlaselt. 

Selle juures tuleb olla hoolikas, jälgida ahju ja töövõtteid. 

Kui retseptis on antud kütsemise aeg 12 min, siis tuleb aeg täis küpsetada. Liialt pruuni värvuse korral on temperatuur liiga kõrge, mitte küpsetusaeg liiga pikk. Vähendada tuleks temperatuuri mitte küpsetamisaega. 

Küpsis Kevadlill

Kolmas praktikumis valmistatud toode on küpsis Kevadlill

Kevadlill
Võibiskviittaigen

Kirjeldus
Võibiskviittaignast lilleõie kujulised ja keskel pumati täpiga küpsised.

ANALÜÜS
Kevadlille põhitooraineteks on nisujahu, suhkur, margariin, vesi ja muna.
Küpsise valmistamisel vahustan suhkru ja margariini vähemalt 20 min valgeks vahuks. Kui on piisavalt vahune taigen, siis lisan 5 min tagant muna. Eelnevalt on muna segatud veega ühtlaseks. Lõpuks lisan jahu käsitsi segusse. Taigna vahustamine peaks kokku toimuma vähemalt 40 min.
NB! Lisades jahu, ei tohi palju segada, vastasel juhul hakkab taigen venima, seda juhtus ka kooli praktikumis. See on tooraine kulu, kuid probleemi saab lahendada, valmistades Aleksandrikoogi. Venima hakanud taigna rullin lahti ahjuplaadile, teen taignasse kahvliga augud ning küpsetan Aleksandrikoogile põhjad.

Küpsisele pritsin pumati. Praktikumis kasutasime külma pumati meetodit, kuid eksamil tuleb valmistada kuumal meetodil valmistatud pumat ehk pumati kuumutan kuni 45 kraadini.
Küpsised pritsin nr 12 tüllega kuni 3 cm läbimõõduga küpsised.
Oluline on silmas pidada, et kui küpsist pritsin, siis pean seda tegema ülevalt alla liigutusega ehk küpsise lõpetan vastu plaati vajutades, et keskosa oleks lohuga.
Valmis küpsise tunnused on pruunikad sakid ja üleni kollakas küpsis.
Küpsetusaeg on 7-8 min, temp. 200-205 kraadi.

Esimest korda praktikumis valmistatud küpsised ei õnnestunud, kuna taignat sai segatud vähe ja munakollane lisatud liiga vara. Järeldus sellest, et vahustada tuleks tavalisest kauem.
Postituse pilt on illustratiivne ning sellel esineb ka üks viga. Nimelt on pumat olnud liiga vedel ja seda ei ole saadud õigesti pritsida. Pumat peab olema õige paksusega ning tuleks pritsida küpsise keskele ning "Sultani mütsi" kujuga, mitte ringiliselt või muud moodi.

Mocca känd

Teine praktilises õppetunnis valmistatud toode on Mocca känd

Mocca känd
Biskviittaigen

Kirjeldus: Kook koosneb kahest immutatud biskviitpõhjast, mis on omavahel ühendatud kohvi-võikreemiga. Kook on kaunstatud kohvi-võikreemi, šokolaadi ja keedisega. Kook on ümara kujuga, küljed kaetud kreemi ja puruga.

ANALÜÜS

Valmistasin biskviidi samamoodi nagu küpsis Nööbi, kasutasin külma meetodi valmistust. Kreemi valmistasin vastavalt retseptile. Retseptis on kasutatud kohvitõmmist, kuid selle võib asendada ka Mocca dessertpastaga. 

Koogid veeretasin biskviidipurus, mille valmistasin ülejäänud põhjadest. Peale pritsisin koogile kohvikreemi ning seenemütsidena kasutasin eelmisel päeval valmistatud küpsis Nööpi. Rohelise sambla valmistasin purustatud biskviidist ning segasin selle toiduvärviga. 

Oluline on silmas pidada, et koogile läheb kaks biskviitpõhja ning need tuleb siirupis immutada. Põhjade ümarad pooled jäävad koogi sisse kreemiga ühendatult. Oluline on, et kook saaks piisavalt immutatud, vastasel juhul jääb liiga kuivaks. NB! Vajadusel valmistan lisasiirupit. Kreemi tuleks vahele panna vähem ja põhjad tuleks kokku vajutada nii, et kreem tuleks ka külgedele. Külgedele vajunud kreem tuleb spaatliga ühtlaseks ajada, et puru külge hakkaks. 

Küpsis Nööp

Küpsis Nööp on esimene kondiitritoode, mida õppetöö käigus valmistasin.

Küpsis Nööp
Biskviittaigen

TEHNOLOOGIA
1. Munavalge ja munakollase eraldan üksteisest.
2. Panen munavalge vahustama katlasse eraldi munakollasest, munavalge vahustan tippude tekkeni.
3. Munakollase lisan vahustatud munavalgesse aeglaselt sörtsudena. Pärast seda ei sega pikalt, vaid korra, et mass seguneks ühtlaselt.
4. Lisan sõelutud jahu munamassi. Lisamine peaks toimuma käsitsi segades. Palju segada ei tohi.
5. Pritsin 1,5 cm läbimõõduga tüllega.
6. Toote kuju on väike ümar nupsu kuju.
7. Koolis küpsetan küpsist 200-205 kraadiga, auruta ja 5-8 min.

ANALÜÜS

Toote valmistamine õnnestus. Biskviittaigen oli õhuline ja õige konsistentsiga. Üheks veaks oli aga see, et valitud sai liiga väike katel ja munavalge ei vahustunud piisavalt ja ühtlaselt, seega jäi taigen ebaühtlane. See ei rikkunud toodet, kuid valmistades ei olnud ideaalne. 

Lisaks tuleks valmistamise ajal panna valmis ahjuplaadid küpsetuspaberiga ning võtta pritskott tüllega, et saaks koheselt kiiresti toodet pritsima hakata. Silmas tuleks pidada ka seda, et pritskotti tuleb panna vähem taignamassi, siis ei toimu käesoojusega taigna soojenemist ja vedeldumist.

Plaate ahju asetades tuleks olla ettevaatlik ning plaate ei tohiks tugevalt kuhugi lüüa või põrutada.