Tellitud kondiitritooted-Martsipani-kohupiima-šokolaaditort

MARTSIPANI-KOHUPIIMA-ŠOKOLAADITORT
Kogus: 20 kg

Kirjeldus: Tort koosneb kolmest immutatud biskviidikihist, mis on omavahel koos šokolaadi-vahukoorekreemi ja kohupiimakreemiga. Tort on kaetud võikreemi ja martsipanikihiga, millel on kaunistused vastavalt tellija soovile. 

Valmistamine: Tordi biskviidi valmistamine käib klassikalisel meetodil ehk vahustan suhkru munadega ja lisan hiljem sõelutud jahu ja tärklise. Biskviidid küpsetan ahjuplaatidel ca 200 kraadi 25-30 minutit. 

Biskviitide immutamiseks teen suhkrust, veest siirupi ning jahtunud siirupile lisan brändi. 

Kreemi valmistamisel vahustan Creme ja tuhksuhkru. Frio segan külma veega ja lisan segu kohupiimakreemile. 

Võikreemi tegemisel vahustan tuhksuhkru ja Creme, lõpus lisan niristades alkoholi. 

Vahukoorekreemi tegemisel vahustan 2/3 vahukoorest ja lisan brändi. 1/3 vahukoore kuumutan ja lisan šokolaadi ning lasen jahtuda. Jahutatud šokolaadi-vahukooresegu lisan vahustatud vahukoorele. Siinkohal ei tohi eksida sooja šokolaadi seguga, 

Kokku pandud koogi katan võikreemiga ja martsipaniga, mida võib toonida ja valmistada kaunistused tordile. 

Tellitud kondiitritooted- Mustsõstra-toorjuustu tort

MUSTSÕSTRA-TOORJUUSTU TORT
KOGUS: 2,5 KG

Kirjeldus: Tordi omapäraks on see, et ta koosneb liivataignast ja biskviidist. Liivapõhi ja biskviidid on ühendatud mustsõstra keedise ja toorjuustu-vahukoorekreemiga. Tort kaetakse suhkrumassi ja canachiga. Kaunistuseks kasutasin eelnevalt valmis tehtud suhkrumassi lilli. 

Valmistamine: Esmalt valmistasin liivataigna, kus panin kõik toorained katlasse ja segasin ühtlaseks massiks. Taignamassi asetasin külmkappi, et hilisemalt oleks seda lihtsam vormida. 

Samal ajal, kui liivataigen oli külmas, valmistasin biskviidi. Biskviiti tehes vahustasin munad suhkruga tugevaks vahuks ja lisasin sõelutud jahu. Küpsetasin biskviidid ümarates vormides. 

Samas vormis küpsetasin ka vormitud liivataigna. 

Täidiseks kasutasin vahukoore-toorjuustukreemi. Lisaks sellele kasutasin mustsõstra keedist, mille segasin kabiga. Keedise määrisin liivataigna põhjale ja biskviidi alla. Biskviidi peale määrisin 1/2 vahukoore-toorjuustukreemist. Kreemi valmistasin toorjuustust Philadelphia ja Debic vahukoorest. Töö käigus selgus, et kreem oli tordi jaoks liiga vedel, seega tuleks lisada midagi stabiilsuse loomiseks. 

Kreemile pannakse keedis, mis aetakse õrnalt lusikaga kreemi sisse. Kreemile asetatakse peale teine biskviit ja kaetakse kreemiga. Tort tuleb panna külma, sellisel juhul on suhkrumassiga katmine lihtsam. Suhkrumassi/martsipaniga kaetud tort valatakse üle canachiga. Valamine peaks olema kiire ja ühtlane. 

Tellitud kondiitritooted- Beseerull pohladega

BESEERULL POHLADEGA
KOGUS: 1 KG

Beseerulli valmistamiseks võtsin munavalged, mis vahustasin järk-järgult suhkruga ja purustasin maapähklilaastud peenemaks, segades vaniljekreemipulbriga. Vahustatud munavalgele lisan kõige lõpus pähkli-vaniljekreemipulbri segu ja segan käega ühtlaseks massiks. Pritsin massi küpsetusplaadile ja küpsetan 180 kraadi juures 20 minutit.

Beseerulli vahele läheb täidiseks kreem, mille saamiseks vahustan vahukoore. Segan stabilisaatori ja vee omavahel ning lisan vahukoorele. Määrin kreemi rulli peale ja puistan peale pohlad ning keeran rulli. Kaunistuseks puistan peale tuhksuhkrut.

Jäin tööga rahule ja rull õnnestus. Mina pigem määriks massi plaadile, kui pritsiks tüllega.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Tuuletaskud sefiiriga

Tuuletaskud sefiiriga
Kogus: 20 tk

Tuuletaskud sefiiriga valmistasin ekleerid sefiiriga retsepti järgi, kuid vormisin tuuletaskutena mitte ekleeridena. See oli eksami harjutamiseks ja kõik õnnestus suurepäraselt. Ainus viga, mis esines, oli see, et küpsemistemperatuur oli liiga kõrge ja toode muutus liiga pruuniks. Seega peaks temperatuuriks olema u 190 kraadi ja 25 minutit.

Tehnoloogia kirjas eelnevas postituses. 

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Ekleer sefiiriga

EKLEER SEFIIRIGA
Kogus: 15 tk
Kaal: 45 g/tk

Ekleeri tegemiseks valmistan keedutaigna, kus panen soola, vee, margariini potti ja lasen keemiseni. Seejärel lisan nisujahu ja kuumutan segu u 5 min, kuni katla põhjas on kirme ja segu lööb keedunõu servadest lahti. Massi jahutan 60 kraadini ning hakkan lisama muna. Taigen ei tohi olla alla 60 kraadi, muidu muna ei imendu segusse. Seejärel kui muna on segunenud, siis pritsin pooltooted plaadile vastavalt vajalikule kujule ning küpsetan 190 kraadi juures u 20-30 min. 

Ekleeri täidiseks oli munavalgekreem, mis tehakse suhkrusiirupiga ja munavalgega. Panen suhkrusiirupi keema ja kui temperatuur on tõusnud 110 kraadini, siis panen munavalge vahustama ning kui siirup on 118 kraadi, siis lisan siirupi ettevaatlikult munavalgesse. Kõige lõpus lisan sidrunhappe ja vahustan kuni sefiir maha jahtub. Sefiiri pritsin ekleeri sisse vastavalt nõutud kaalule. 

Ekleerid viimistlen tuhksuhkruga.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- küpsis Keeleke

KÜPSIS KEELEKE
KOGUS: 1 KG

Keelekese küpsise valmistamiseks vahustasin margariini suhkruga heledaks vahuks nagu või-biskviidile omane. Seejärel lisasin järk-järgult muna ja lasin munal korralikult ära seguneda. Vahustatud massile lisasin sõelutud jahu, mille segasin käsitsi ja korralikult. Juhul, kui jahu jääb ebaühtlaselt, siis küpsised ei küpse korralikult ja jäävad vormitud ning madalad.

Küpsised vormin pritskoti ja tülle abil. Tülle on 10 cm läbimõõduga ja küpsiste pikkus 1x5 cm.
Küpsetamine peab toimuma kiiresti ja 200 kraadi juures u 5 min.

Pritsimisel võiks küpsetuspaberile jooned ette tõmmata, siis on lihtsam pritsida.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Küpsis Narva

KÜPSIS NARVA
Kogus: 1 kg

Küpsis koosneb või-biskviittaignast ja on spiraalse õie kujuline, ca 3 cm läbimõõduga. Küpsist ei tohi teha paksu, muidu ei küpse läbi ja samuti ei tohi suruda vastu plaati, muidu kõrbeb ära.

Küpsise valmistamisel segasin omavahel suhkru ja margariini heledaks vahuks kuni suhkrukristall oli ära sulanud. Seejärel hakkasin lisama muna järkjärgult ja lõpuks vee. Praktikumis tegin selle vea, et lisatud vesi ei olnud käesoe, vaid külmem ja mass hakkas nutma. Proovisin massi vahustada, aga see ei aidanud.
Lõpuks lisasin vahustatud massile sõelutud jahu ja kakao ning segasin käsitsi ühtlaseks massiks.

Vormimine käib küpsetuspaberile spiraalsete õiekujuliste küpsistena, kasutades selleks sakilise äärega tüllet.
Küpsetan küpsiseid 200 kraadi juures 10 min. Lasen jahtuda ja pakendan.

Kokkuvõtvalt: Hoolimata taigna nutma hakkamisest, lisades jahu, sain küpsised hästi pritsitud ja tekstuur oli sobiv.