Tellitud kondiitritooted-Martsipani-kohupiima-šokolaaditort

MARTSIPANI-KOHUPIIMA-ŠOKOLAADITORT
Kogus: 20 kg

Kirjeldus: Tort koosneb kolmest immutatud biskviidikihist, mis on omavahel koos šokolaadi-vahukoorekreemi ja kohupiimakreemiga. Tort on kaetud võikreemi ja martsipanikihiga, millel on kaunistused vastavalt tellija soovile. 

Valmistamine: Tordi biskviidi valmistamine käib klassikalisel meetodil ehk vahustan suhkru munadega ja lisan hiljem sõelutud jahu ja tärklise. Biskviidid küpsetan ahjuplaatidel ca 200 kraadi 25-30 minutit. 

Biskviitide immutamiseks teen suhkrust, veest siirupi ning jahtunud siirupile lisan brändi. 

Kreemi valmistamisel vahustan Creme ja tuhksuhkru. Frio segan külma veega ja lisan segu kohupiimakreemile. 

Võikreemi tegemisel vahustan tuhksuhkru ja Creme, lõpus lisan niristades alkoholi. 

Vahukoorekreemi tegemisel vahustan 2/3 vahukoorest ja lisan brändi. 1/3 vahukoore kuumutan ja lisan šokolaadi ning lasen jahtuda. Jahutatud šokolaadi-vahukooresegu lisan vahustatud vahukoorele. Siinkohal ei tohi eksida sooja šokolaadi seguga, 

Kokku pandud koogi katan võikreemiga ja martsipaniga, mida võib toonida ja valmistada kaunistused tordile. 

Tellitud kondiitritooted- Mustsõstra-toorjuustu tort

MUSTSÕSTRA-TOORJUUSTU TORT
KOGUS: 2,5 KG

Kirjeldus: Tordi omapäraks on see, et ta koosneb liivataignast ja biskviidist. Liivapõhi ja biskviidid on ühendatud mustsõstra keedise ja toorjuustu-vahukoorekreemiga. Tort kaetakse suhkrumassi ja canachiga. Kaunistuseks kasutasin eelnevalt valmis tehtud suhkrumassi lilli. 

Valmistamine: Esmalt valmistasin liivataigna, kus panin kõik toorained katlasse ja segasin ühtlaseks massiks. Taignamassi asetasin külmkappi, et hilisemalt oleks seda lihtsam vormida. 

Samal ajal, kui liivataigen oli külmas, valmistasin biskviidi. Biskviiti tehes vahustasin munad suhkruga tugevaks vahuks ja lisasin sõelutud jahu. Küpsetasin biskviidid ümarates vormides. 

Samas vormis küpsetasin ka vormitud liivataigna. 

Täidiseks kasutasin vahukoore-toorjuustukreemi. Lisaks sellele kasutasin mustsõstra keedist, mille segasin kabiga. Keedise määrisin liivataigna põhjale ja biskviidi alla. Biskviidi peale määrisin 1/2 vahukoore-toorjuustukreemist. Kreemi valmistasin toorjuustust Philadelphia ja Debic vahukoorest. Töö käigus selgus, et kreem oli tordi jaoks liiga vedel, seega tuleks lisada midagi stabiilsuse loomiseks. 

Kreemile pannakse keedis, mis aetakse õrnalt lusikaga kreemi sisse. Kreemile asetatakse peale teine biskviit ja kaetakse kreemiga. Tort tuleb panna külma, sellisel juhul on suhkrumassiga katmine lihtsam. Suhkrumassi/martsipaniga kaetud tort valatakse üle canachiga. Valamine peaks olema kiire ja ühtlane. 

Tellitud kondiitritooted- Beseerull pohladega

BESEERULL POHLADEGA
KOGUS: 1 KG

Beseerulli valmistamiseks võtsin munavalged, mis vahustasin järk-järgult suhkruga ja purustasin maapähklilaastud peenemaks, segades vaniljekreemipulbriga. Vahustatud munavalgele lisan kõige lõpus pähkli-vaniljekreemipulbri segu ja segan käega ühtlaseks massiks. Pritsin massi küpsetusplaadile ja küpsetan 180 kraadi juures 20 minutit.

Beseerulli vahele läheb täidiseks kreem, mille saamiseks vahustan vahukoore. Segan stabilisaatori ja vee omavahel ning lisan vahukoorele. Määrin kreemi rulli peale ja puistan peale pohlad ning keeran rulli. Kaunistuseks puistan peale tuhksuhkrut.

Jäin tööga rahule ja rull õnnestus. Mina pigem määriks massi plaadile, kui pritsiks tüllega.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Tuuletaskud sefiiriga

Tuuletaskud sefiiriga
Kogus: 20 tk

Tuuletaskud sefiiriga valmistasin ekleerid sefiiriga retsepti järgi, kuid vormisin tuuletaskutena mitte ekleeridena. See oli eksami harjutamiseks ja kõik õnnestus suurepäraselt. Ainus viga, mis esines, oli see, et küpsemistemperatuur oli liiga kõrge ja toode muutus liiga pruuniks. Seega peaks temperatuuriks olema u 190 kraadi ja 25 minutit.

Tehnoloogia kirjas eelnevas postituses. 

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Ekleer sefiiriga

EKLEER SEFIIRIGA
Kogus: 15 tk
Kaal: 45 g/tk

Ekleeri tegemiseks valmistan keedutaigna, kus panen soola, vee, margariini potti ja lasen keemiseni. Seejärel lisan nisujahu ja kuumutan segu u 5 min, kuni katla põhjas on kirme ja segu lööb keedunõu servadest lahti. Massi jahutan 60 kraadini ning hakkan lisama muna. Taigen ei tohi olla alla 60 kraadi, muidu muna ei imendu segusse. Seejärel kui muna on segunenud, siis pritsin pooltooted plaadile vastavalt vajalikule kujule ning küpsetan 190 kraadi juures u 20-30 min. 

Ekleeri täidiseks oli munavalgekreem, mis tehakse suhkrusiirupiga ja munavalgega. Panen suhkrusiirupi keema ja kui temperatuur on tõusnud 110 kraadini, siis panen munavalge vahustama ning kui siirup on 118 kraadi, siis lisan siirupi ettevaatlikult munavalgesse. Kõige lõpus lisan sidrunhappe ja vahustan kuni sefiir maha jahtub. Sefiiri pritsin ekleeri sisse vastavalt nõutud kaalule. 

Ekleerid viimistlen tuhksuhkruga.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- küpsis Keeleke

KÜPSIS KEELEKE
KOGUS: 1 KG

Keelekese küpsise valmistamiseks vahustasin margariini suhkruga heledaks vahuks nagu või-biskviidile omane. Seejärel lisasin järk-järgult muna ja lasin munal korralikult ära seguneda. Vahustatud massile lisasin sõelutud jahu, mille segasin käsitsi ja korralikult. Juhul, kui jahu jääb ebaühtlaselt, siis küpsised ei küpse korralikult ja jäävad vormitud ning madalad.

Küpsised vormin pritskoti ja tülle abil. Tülle on 10 cm läbimõõduga ja küpsiste pikkus 1x5 cm.
Küpsetamine peab toimuma kiiresti ja 200 kraadi juures u 5 min.

Pritsimisel võiks küpsetuspaberile jooned ette tõmmata, siis on lihtsam pritsida.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Küpsis Narva

KÜPSIS NARVA
Kogus: 1 kg

Küpsis koosneb või-biskviittaignast ja on spiraalse õie kujuline, ca 3 cm läbimõõduga. Küpsist ei tohi teha paksu, muidu ei küpse läbi ja samuti ei tohi suruda vastu plaati, muidu kõrbeb ära.

Küpsise valmistamisel segasin omavahel suhkru ja margariini heledaks vahuks kuni suhkrukristall oli ära sulanud. Seejärel hakkasin lisama muna järkjärgult ja lõpuks vee. Praktikumis tegin selle vea, et lisatud vesi ei olnud käesoe, vaid külmem ja mass hakkas nutma. Proovisin massi vahustada, aga see ei aidanud.
Lõpuks lisasin vahustatud massile sõelutud jahu ja kakao ning segasin käsitsi ühtlaseks massiks.

Vormimine käib küpsetuspaberile spiraalsete õiekujuliste küpsistena, kasutades selleks sakilise äärega tüllet.
Küpsetan küpsiseid 200 kraadi juures 10 min. Lasen jahtuda ja pakendan.

Kokkuvõtvalt: Hoolimata taigna nutma hakkamisest, lisades jahu, sain küpsised hästi pritsitud ja tekstuur oli sobiv. 

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Moorapea toorjuustukreemiga

Moorapea toorjuustukreemiga
Kogus: 15 tk
Kaal: 55 g

Valmistamine:

Teen bušeed, hiljem ühendan need omavahel toorjuustukreemiga ja katan šokolaasiglasuuriga ning kaunistan.

Esmalt valmistan biskviittaignast bušeed. Panen vahustama munavalge ja 1/3 suhkrut. Seejärel vahustan munakollase 2/3 suhkruga. Bušeed pritsin läbi ümara tülle kaaluga 15 g. Bušee valmistamisel tuleb valmistada kohev munamass ning pritsida ja küpsetada kiirelt, vastasel juhul kaotavad bušeed oma vormi ja küpsevad ebaühtlased.

Teisalt keedan immutussiirupi 1:1 suhkrust ja veest. Immutamisel tuleb immutada bušee siledam alumine osa.

Kolmandaks valmistan toorjuustukreemi Cremest, toorjuustust, tuhksuhkrust ja vaniljesuhkrust. Kreemi valmistades pean vahustama Creme, tuhksuhkru ja vaniljesuhkruga heledaks vahuks ning toorjuustu vahustama eraldi ning pärast kõik kokku segama. Oluline on toorjuust segada hiljem Creme hulka, sest pikal vahustamisel muutub toorjuust vedelaks. Kreemi läheb kahe Bušee vahele 20 g ning panen koos kreemiga sügavkülma, et saaks bušeed kasta sulatatud šokolaadi sisse.

Neljandaks tuleb teha glasuur, mis koosneb šokolaadist ja toiduõlist. Šokolaad sulatatakse ja lisatakse toiduõli, koogi pealmine pool kastetakse šokolaadi sisse ja asetatakse külma. Kaunistusena kasutasin valge glasuuriga tehtud triipe. 

Oluline on jälgida toote üldkaalu. Moorapead tulid sellel korral väga ilusad välja ja kõik õnnestus. 

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- sefiirikorv

SEFIIRIKORV KEEDISEGA
KOGUS: 15 tk
KAAL 1 TK: 55 g
Eksamiks harjutamine


Valmistasin sefiirikorvid, mis koosnevad liivataigna korvikesest, keedisest ja sefiirkreemist. Liivataigna valmistamiseks segasin retseptis antud tooraine kokku ja panin külmkappi seisma.

Samal ajal, kui taigen oli külmkapis, kaalusin keedise pritskotti ja munavalgekeedukreemi toorained.

Kaalusin ära taigna massi ja jagasin 15. korvikesele võrdselt ning vormisin neist korvikesed. Küpsetasin 200 kraadi juures ca 8-10 min. Jälgin korvikese värvust.

Munavalgekeedukreemi jaoks panen potti keema suhkru ja siirupi. Kui suhkrusiirup on jõudnud 110 kraadini, siis panen vahustama munavalge. Hetkeks, kui suhkrusiirup on jõudnud 118ni, siis lisan siirupi vaikselt munavalge massi ja vahustan kuni mass on jahtunud. Tuleb meeles pidada, et massi ei saa täielikult maha jahutada. Valmis sefiirkreemi panen pritskotti ja kasutan sakilist tüllet.

Korvikese saamiseks võtan korvikesed, lisan keedise ja pritsin peale vajaliku koguse sefiirkreemi.

Nende korvikeste tegemisel tegin vea selles, et kaalusin korvikesi rohkem ehk sain 16 korvikest. Keedise jagasin võrdselt ära, kuid sefiirkreemi jäi puudu kahe sefiirikorvi jagu.
Seega tuleks alati korvikeste mass jagada võrdselt ja sefiirikreemtuleb teha õigesti, et ta alla ei vajuks. Selle põhjuseks võib olla liigne segamine või siirupi ülekeetmine.

Kondiitritoodete tehnoloogia ja praktiline töö- Kevadlill

KÜPSIS KEVADLILL
Kogus: 1 KG
(Eksamiks harjutamine)

Kevadlille küpsis on valmistatud võibiskviittaignast, mille keskel on pumatist täpp.

Küpsise valmistamiseks tuleb vahustada margariin ja suhkur heledaks vahuks. Siin tuleb silmaspidada, et pigem vahustan kauem ja on kindel, et taigen ei hakka venima. Seejärel lisan muna ja käesooja vee segu. Ei lase pikalt vahustada ning viimaks sega käsitsi massile jahu. Oluline on jahu segada korralikult ühtlaseks, sest muidu küpsised ei õnnestu. Jahu tuleks eelnevalt sõeluda.

Vormimisel tuleks kasutada 12 läbimõõduga sakilise äärega tüllet ja pritskotti ei tohi panna palju taignamassi, sest see hakkab käe all soojenema.

Küpsetamine toimub 200 kraadi juures ja u 5-6 min. Kuid temperatuur ja aeg sõltub ahjust.

Viimistluseks läheb pumat, mis koosneb tuhksuhkrust, kakaost ja veest. Kuumale küpsisele ei ole vajalik pumati soojendamine.

Oluline on teada, et olen küpsise valmistamise saanud selgeks, kuid esinevaks probleemiks oli ülekaal. Ülekaal oli 150 g. Samuti ei saa antud retsepti järgi pumatit panna suuremas koguses, vaid
pigem kokkuhoidlikult.